Nom francophone : Caprier, capres
Syn. : Capparis murrayana, C. nepaulensis
Distribution
Afrique subtropicale (Afrique du nord), Europe meridionale, Asie occidentale, naturalisé ailleurs (régions subtropicales). Cultivé Rocailles, falaises. Floraison : V-VII.
Description
Arbuste caduc (haut : 2 m). Feuilles ovales, obovales, elliptiques ou suborbiculaires (long : 10-40 mm, large : 10-35 mm), à la base atténuée à cuneiforme, aux marges entières, à l'apex aigu à obtus, au pétiole glabrescent (long : 4 mm). Fleurs aux sépales ovales elliptiques (long : 10-20 mm), aux pétales ovales ou obovaux et blanchâtres (long : 15-30 mm), solitaires et axillaires. Capsules ellipsoides à oblongues (long : 15-45 mm, diam : 10-18 mm).
Informations
Les boutons floraux, appelés câpres, sont appréciés depuis le Moyen Âge. Ils sont récoltés à 1-3 jours d'intervalle. Avec leur goût amer voire âpre, les capres relèvent divers plats de poisson et de viande. On les utilise aussi dans les conserves de légumes, ainsi que dans les sauces et les salades de fruits. Exposées à l'air, les câpres perdent rapidement leur arôme. Il faut donc les conserver dans le vinaigre, dans la saumure ou dans le sel. Les câpres au vinaigre sont généralement plus parfumées que les câpres au sel. On récolte les câpres lorsquelles sont encore complètement fermées. Avant de les mettre en conserve, on les laisse faner une journée, puis, on les classe par catégories de taille. En France, on conserve également les fruits immatures (cornichons de câprier). Une fois flétris et calibrés, ils sont conservés dans de l'eau salée ou vinaigrée, parfois aussi dans de l'huile d'olive. Le goût aigre salé et en même temps acide et prononcé des câpres vient de leur teneur en capparadine, un alcaloïde, en rutine glucoside ainsi qu'en acide caparinique et en essences volatiles alliacées. Les vraies câpres se reconnaissent aux cristaux de rutine jaunâtres déposés à leur surface, un moyen de les différencier des fausses câpres qui sont parfois proposées, et provenant de boutons floraux de pissenlit, de la ficaire, du genet commun ou du populage.
